Lesson Transcript
| 天丼と天茶と天払ってあるんですけど |
| お店では何がおすすめですかって |
| お客さんに聞かれた |
| もう間髪入れず天丼って言ってます |
| 僕は天丼大好きなので |
| 毎日食べたいと思ってあげてます |
| 大きく分けたら2つぐらいのやり方があると思う |
| かき揚げ上がったものをご飯の上に乗せて |
| 上からつゆをかけて出す場合 |
| そうするとかかったとことかかってないとこと |
| 味の違いとか |
| あと食感がサクサクしたまま残るので |
| それを好む人もいますけど |
| 僕の好きなスタイルは |
| つゆにどぼってつけてやるという形なんですけど |
| まずこれ1回目に生地を |
| 土台を作ります |
| これ1回で普通は入れちゃうんですけど |
| 2回時間差に入れて2回目に入れます |
| そうすることによって固まる村下の方は最初に固まってるんで |
| ひっくり返します |
| 油の深い方に持っていくと |
| 後から入れた方が |
| 緩いんで |
| 油の深い方に落ちていって |
| そこで空気を吹くのわけです |
| 入りました |
| そうすると |
| 表面じゃなくて中からも空気の道ができて |
| だから上がっていくのが |
| 外も中も同時に上がっていくという形になります |
| 赤だし入れて |
| かきぬかげの上がった温度と |
| つゆを温まった温度が合わないと |
| 表面強力というか |
| 引っ張られて吸われるんですね |
| 熱い方にひゅっていっちゃうので |
| 真っ黒の天丼になって |
| 食べたらもう醤油の味で |
| もう食べれたものじゃないぐらい |
| 気持ち悪いぐらいになっちゃうんですけど |
| ちゃんとちょうど温度が合った状態で |
| つけてあげると |
| つけてシュワーってこう |
| 弾くっていうか |
| 油を少し休ませて |
| こちらに行きますよ |
| 天丼もこだわって作ってるんですけど |
| 前日に使った半分ぐらいを捨てて |
| 新しいのを半分足して |
| 元の量に戻すって感じに使っていった方が |
| 醤油とかみりんとか砂糖とか |
| そういうものをこだわるってより |
| それをちゃんと状態を管理するって |
| 考え方にした方がいいと思います |
| つゆのこだわりは |
| 出汁も濃いめをしっかり |
| お願いします |
| 必ず蓋するっていうのが大事です |
| 蓋をして蒸らすっていうか |
| なじませるって感じですね |
| サクサク感も残りつつ |
| つゆの一体感 |
| ご飯となじんで |
| あと衣はやっぱり溶ける感じ |
| そこが最後の締めとして |
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