| 次は椎茸です |
| 原木椎茸といって天然物に近いような作り方で作っています |
| 椎茸はもう夏場は絶対ダメで香りが飛んでしまうので |
| だいたい10月ぐらいからこれぐらいの時期 |
| もうギリギリぐらいです4月で |
| ここにつながってここからピュッて生えてるんですけど |
| ここは硬いので手で取る人もいるし |
| 包丁で僕は硬いところだけ取り除きます |
| こういう感じですね |
| やっぱり一個一個厚みがあったり薄かったり |
| 個体差がすごく栽培物と違うので多く出てきます |
| そして包丁を細かく包丁を入れていきます |
| これは水分をきれいに抜いていくために包丁を入れていきます |
| 一方向だけでいいと思います |
| こっちに両方入れる人もいるんですけど |
| 僕は一方向だけ片目に包丁が入れていきますね |
| こういう感じになります |
| 香りを出すためです |
| 両方揚げすぎるとバサバサになってしまうので |
| たまにこっち側を上げて |
| ほとんど油の中にこっちが入っている感じになります |
| たまにこっちを上げて |
| ずっとこっちの水分を抜いていくと |
| 干したみたいな感じの状態が水分が抜けて |
| 香りが濃縮した香りが出るんですよね |
| でも裏面からはあんまり上げてないので |
| 噛んでいくとジューシーになるという |
| 凝縮と水分残しのバランスという感じです |
| 衣をつけてバーンと |
| そっと入れると裏面に衣が溜まって |
| 上がるまでに時間がかかりすぎるので |
| 下の方を叩きつけるかのように |
| 油の中に入れた方が |
| それが余計なものが飛ぶので |
| 上手に仕上がると思います |
| なぜ最後の方に持ってくるかというと |
| 油を上手に使っていくと |
| 油に旨味がどんどんコクが出てきて |
| それが油を育てるって僕は言っているんですけど |
| ただこの育てるという感覚が非常に難しいです |
| 意識として持っておいてもらえたらいいなと思うんですけど |
| とにかく綺麗な油じゃなくて |
| 油に旨味が出てきた状態 |
| 上手に使っていてコクがある状態と |
| コクのある椎茸というか |
| それをマッチングさせているというイメージです |
| 油のその旨味のコクのある状態というのを |
| 一番大事にしてほしい食材です |
| 干すと水分が抜けるから香りが立つ凝縮するんですけど |
| それをこの上げていくわずかな時間の間で |
| それを作り出すということなんですね |
| そのイメージを持って仕事に向き合ってもらえると |
| だんだんと分かってくると思うんですけど |
| たまにひっくり返して |
| ちょっとひっくり返ったらまた戻してという感じで |
| 繰り返していってもらって |
| ゆっくり水分抜いてもらうと |
| 香りがグワーッと |
| もう揚げている自分が一番分かるぐらいに |
| 香りが出てくるので |
| そうすると揚げ頃です |
| 揚げる前にちょっと |
| 少しだけ温度を上げてもらって油切れを良くしてもらうと |
| という感じですね |
| 海老のすり身を裏に入れてあげるというのが結構定番で |
| 今もやっているお店はあると思うんですけど |
| 昔流行ったんですよそういうの |
| 海老を僕はどんどん美味しくするために |
| 海老をたくさんたくさん塗り出したんです |
| たくさん海老を塗ると |
| 海老の方から火を入れると |
| 海老が固くなっちゃうので |
| 海老が固くなっちゃうので |
| 椎茸側から海老を間接的に火を入れてあげた方がいいんじゃないかという |
| ダイレクトじゃないけど |
| 海老に間接的に火が入りやすくするために |
| 椎茸の方に包丁を入れ出したんですね |
| 食材だけの味を引き出すという方向に |
| 自分の仕事のスタイルが変わってきたので |
| 自分でお店をやりだしてから |
| 椎茸だけをあげるようになったんですね |
| 海老に火を入れていく必要がなくなったので |
| このクロスにする必要がなくて |
| ただ線だけになったという変化で |
| こういう風になりました |
| やっぱり旨味が強い食材なので |
| 使いどころが結構難しいと思います |
| 組み合わせるコースのラインナップによって |
| アスパラとかフキノトとか |
| 軽いものをサラッとしたものの食材の時に |
| 組み合わせた方がいいと思います |
| お客さんの満足度と |
| これ以上最後に椎茸を出してしまったら |
| ちょっと行き過ぎるといったらおかしいですけど |
| 美味しさを超えた苦しさになって |
| 食べ満足度を超えちゃうなって |
| 見た時はもう用意してても出さない時とかもあるので |
| 切った切り口に水分がひゅっと出てるような感じが |
| 美味しさに伝わると思って |
| あと食べやすさですよね |
| そのために切って出してるんですけど |
| お皿に置いた時に香りがすごくお客さんの方に |
| ふわーっとくるので |
| それをやっぱり補足として説明して出しています |
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