| 使えるのは年中使えるんですけど |
| 使う時期っていうのはすごく限られている商品です |
| 僕は10月とか11月ぐらいから1月ぐらいまでのレンコンが |
| やっぱりすごく美味しくて好きなんですけど |
| 細いのからだんだんと太くなってきて |
| 何星もつながって泥付きでくるんですけど |
| ちっちゃい方のから2節目のやつをなるべく買うようにしています |
| ここが一番大きさとか身の質感とか状態とか良くて |
| これ2つ目を使うっていう天ぷら屋さんが多いんじゃないかなと思う |
| 穴が開いていてその上がっていく時の姿が美しいっていうので |
| 分かりやすいので今日ちょっとレンコンを使ってしまいます |
| 泥付きのものを使います |
| これも揚げる直前に洗います |
| 皮を剥く人もいますが僕は皮付きの方が香りが出て甘みが出るので美味しいと思いますので |
| 僕は皮付きのままいきます |
| 下のこの固い部分ですねここはいらないので結構しっかり落とした方がいいと思います |
| こういう感じですね真っ白で |
| 切れない包丁だと真っ黒になったりとかもするので |
| ナイフは切れる方がいいと思います |
| あとやっぱり切るのも直前ではないと |
| この切ったところがここが明らかに変色してアクが出てきます |
| だから切って紙で水気を抑えてそのまますぐ揚げるっていう形の方が |
| 綺麗な天ぷら美味しい天ぷらになると思いますので |
| ここを注意した方がいいと思います |
| 輪切りにして穴がいっぱいこう開いてると思うんですけど |
| その穴の中に衣がこう詰まってしまわないように |
| 穴から全部先が見える状態になるように揚げてください |
| 衣がちょっと濃いなと思ったらトントントンって落として |
| 穴がスーッと開いてる状態にして油の中に入れるか |
| ちょっと激しめにバーンと油の中に投入して |
| 勢いでこう詰まらないように |
| この穴の中の壁の側面からも衣がついてるところは |
| 全部衣に穴が開いて水分が抜いていくから |
| 上がっていく方が早いんです |
| 優しい温度で |
| レンコン自体が本当に美味しい時期で |
| 自信がある時期にはやっぱり野菜のメイン食材として考えて |
| サポートとして前後を引き立てる食材として使う時は |
| 切り方を変えてみたりとか厚さとか |
| そういう風に使ってみると |
| 自分自身の引き出しの幅も広がるので |
| 色々そこら辺も考えてやってみると面白いと思います |
| 食材の持ってる元々の色合いを |
| 対比として見せるような感じで |
| 半分にカットして置いていくんですけど |
| レンコンをあげて食べてみたら |
| トウモロコシの味がするみたいな |
| 甘みが出るような感じになるので |
| どちらかというと白い方のトウモロコシ |
| ピュアホワイトっていうタイプの |
| トウモロコシの甘みがするっていう |
| お客さんが言い出してくれて |
| 僕も今お皿の上に出す時に |
| トウモロコシの味がしますって言って出してます |
| その言い方とかもあえてボソッと言って |
| え?って思わすような感じで |
| 愛想なく言ったりとか |
| 言葉の抑揚のテクニックっていうか |
| いつもベラベラっと喋ると |
| 出していくテンポも悪くなるので |
| 簡潔に |
| ただレンコンをあげてトウモロコシの味になるまでには |
| かなりの修練が必要で |
| ただあげただけでレンコンあげてトウモロコシの味って言っても |
| 何言ってるんだろうっていう風になるので |
| それは注意してください |
| ちゃんと自分でそういう風になるようになってから言ってください |
| そこは大事なとこです |
| 嘘つきにならないように |
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