| 油を育てる |
| 油を持っている力も強いし |
| 力が強いってことは衣を固める力が強いってことですね |
| 衣を固まる力が強いってことは |
| 固めてしまえば |
| 温度は優しい温度で上げれる |
| 優しい温度で上げれるってことは |
| 素材感を活かせるってことです |
| 温度を上げていくと |
| 油の酸化のスピードが進んでいったり |
| 衣が余計な香りが出たりとか |
| その素材感を |
| 壊していくんですね |
| 温度で油を使っていくときは油は育てないんです |
| 油を育てるってことは優しい温度帯で衣を固めることができて |
| なおかつ上手に上がっていくと余計な水分が出ないんで |
| 油が傷まない状態で |
| 旨味ができていって色づいていって |
| 状態がよく進んでいく |
| これが一回でも高温で焦がしてしまったり |
| 煙が出たりとかすると |
| 油はもう一撃で死にます |
| そうすると酸化した匂いであったり |
| 疲れた油になって |
| 天ぷらが苦手な人が多いとか |
| たくさん食べれないっていうの原因は |
| 完全にそこにあります |
| 綺麗な湖のような感じです |
| なんか深い色 |
| 青い色になってるんだけど |
| そこはそこまで見える湖とか海とかあるじゃないですか |
| そんなイメージです |
| 色はついて茶色いってより本当に黄金色のようになっていくんですけど |
| クリアなそこまで綺麗に見える状態がそれが理想です |
| そこができたときは油に旨味が上手に出てくる |
| その時の状態と旨味のある食材を合わせてあげると |
| バランスがいい |
| 衣に旨味があるのと食材に旨味があるっていう一体感が出るんですけど |
| これがチグハグだと食べてて違和感が出るっていう |
| そういう考え方ですね油を育てるってこと |
| 僕はやらないんですけどプロなんで |
| 一般の人は衣を作ったやつをひゅって落としてもらって |
| 底の方まで沈んで上がってくるようでは温度が低すぎて |
| 天ぷら揚げるのには向かないです |
| 現代は結構高温な油で揚げるっていう時代になってるので |
| もう入れた瞬間にシュワンシュワンって感じに |
| 上がってくるような温度で揚げてるんですけど |
| それだと本当に油が劣化がもう一挙にいきますし |
| 半分から半分よりちょっと上ぐらいの |
| このもが沈んで上がってくるぐらいの温度で練習してみると |
| 怖くないですし安全に |
| なおかつちょっとこれは時代に逆行してる |
| 昔のいい天ぷらっていう時代からしたら逆行してるかもしれないですけど |
| 僕はもうそっちを推奨します |
| だから一番最初にエビ上げる時に温める時も |
| 早く温めようとしないことですね |
| 弱い日でゆっくりと温めていくってことも |
| コツといえばコツです |
| 焦ってやると痛みがなんか早くなる |
| それは科学的には分からないですけど |
| 体感として職人として得た体感の意識として |
| もう確実にそれはあります |
| なるべく冷めない状況で |
| 連続して油を使っていくと上手に育っていくんですけど |
| 例えば食べない人がいて |
| ずっとその人のペースに引きずられて |
| 上げて油が冷めました |
| また温めました |
| 上げました |
| 食べない |
| 待ってます |
| っていうのを繰り返していくと |
| 見た感じは全然使った感じはないんだけど |
| 確実にダメージを得て |
| 使えなくなったりとか |
| もう今自分としては完全にそんなことなく |
| お客さんをペース引きずり込めるので |
| どんどん上げていけるんですけど |
| 冷めきってまた温めるっていう使い方をしないようにするっていうのが |
| こっちです |
| 油の使い方としては |
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