Lesson Transcript
| ある種選べないんですよね |
| アイユっていうのは |
| 選別して買えるもんじゃないんで |
| アイユを持っている業者さんから |
| 信頼関係で生きているやつを |
| 購入するっていう |
| 手以外はもうないんですけど |
| 仕入れてっている |
| 譲ってもらってるって感じですよね |
| そのルートを作って |
| 現在はそれが僕養殖の |
| 天竜川っていうやつに |
| そこでも最初電話して |
| 買いたいんですけどって言ったら |
| 養殖場に見学に来たことない人には |
| 売れませんって言われて |
| 僕ニート目ってまあまあ有名じゃないけど |
| まあまあ頑張ってる天ぷら屋なんですけど |
| 突っ離れられました |
| 他の料理屋さんの紹介で言って |
| 分けてもらえるようになったんです |
| 天竜川のアイユです |
| まだね始まった |
| 3月から始まったので |
| まだちょっと小っちゃいんですけど |
| このぐらいの方が |
| 火入れが優しくすぐ上がって |
| 内臓の味っていう部分ではこの味 |
| このサイズがいいかなと思ってます |
| ギリギリまで生かしておくこと |
| 生きてるってことが一番大事で |
| 死んでしまった場合はもう全部捨ててしまって |
| お客様にお出しすることはもう全くないです |
| なんでかというと死んでしまった内臓は |
| 臭みにしかないので |
| 生きてるものを |
| で直前でここに氷を入れて |
| 菓子状態にして |
| 油の中でまたちょっと泳ぎ出して |
| っていうぐらいの鮮度にこだわってます |
| 生きてるやつを氷水にガッと冷やして |
| 菓子状態にするっていうことですね |
| 生きたままもあげれないことはないんですけど |
| そうすると油の中で暴れ回っても |
| 大変なことになるので |
| あと手で持てない |
| 一本一本乾いたタオルで拭き取りながら |
| 衣につけて |
| 油の中に入れるとちょっと泳ぎ出すぐらいの状態が |
| 形も綺麗に上がって |
| 後でお皿に置いた時にすごく見栄えもするし |
| 一体感がまだお客さんの中で |
| お店として生まれてないなと思う時に |
| あえて愛をあげるってことで |
| 橋の一方の見えない人も |
| カウンターに入れてあげて見せてあげたりとかもします |
| 味プラスエンターテインメント性プラス |
| ライブ感プラスっていう |
| いろんな要素として |
| 愛は大事な立ち位置です |
| いろんなテンプラ屋さんが生きてるやつを |
| 愛を泳がしてるのをお客様にプレゼンして |
| 今からあげますよってやるんですけど |
| それがおいしさに全然つながってないというか |
| リンクしてないっていうか |
| エンターテインメント性から始まったんです |
| お客さんうわーってなるじゃないですか |
| でもある時に毎年それを繰り返してきた時に |
| お客さんが甘いって言いらして |
| それを後で食べてみたら |
| 本当に衝撃的に甘くて |
| それがやっぱり衣の進化の |
| やっぱり歴史だったんだなって |
| 今思えばですね |
| いい衣の日の入り方が |
| その甘みを産んだってことが |
| 僕もお客さんに教えてもらったというか |
| 自分を予期せぬ発見というか |
| エンターテインメント性があることなので |
| 生きてるやつをあげてるってことも大事なことなんですけど |
| 結局表現したいのは味のことなので |
| 必ず自分で理解して |
| それをやってほしいなと思います |
| 天ぷらを揚げるっていうより |
| 油を内臓を破裂させないような |
| っていう感覚で |
| 火を入れてあげて |
| もうこれは数やるしか |
| わからないと思うんです |
| でもうまくいったときに |
| 内臓が口の中でパーンと広がって |
| 苦みがすごいスピードで押し寄せてきて |
| それが消えて甘くなるっていう |
| 多分コースの中での |
| スペシャルな体験として |
| すごく記憶に残ると思うので |
| そーっと立たせるように |
| 写真を撮る方には |
| なるべく動きがあるような置き方をしてあげるのと |
| カメラ目線に愛の目を置いてあげたりとか |
| そこは味には関係ないかもしれないですけど |
| 楽しみとして |
| いろいろそこでお客さんに喜んでもらえるように |
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