| 日本人はタケノコを大好きで |
| いろんな料理で使うと思うんですけど |
| 天ぷらが僕はやっぱり一番おいしいですよね |
| だから素材の処理の仕方とかやっぱりアクがあるんで |
| そのアクをおいしさに変えていくっていうことが大事です |
| 先ほどの吹きの音と一緒です |
| 必ず泥付きのこういうものが土の付いたようなやつが買うことと |
| 下側ですねもっと本当に取り立ての時は白かったり |
| 触って柔らかかったりそういうのをチェックするといいと思います |
| その硬さによってその仕込みの仕方がまたちょっと変わってきます |
| まず来たら土を落としたいんで洗います |
| 洗ったらですね |
| ぐるぐる回ったりとかするんで包丁で切るときにこう滑ったりするんで |
| 必ず安定したところで滑らないようにしてください |
| 上の方はほとんど食べれるとこはないです |
| だからそこを火の入りがいいよくするためにこうカットして |
| ここですね |
| スパッと斜め |
| ぐるーっと |
| 一個一個ね年輪みたいになってるけど |
| これが一枚一枚皮です |
| でその皮を剥きやすくするために |
| 何枚かだけですね |
| 剥きやすくするためにこう包丁をスッと |
| 見えますかね |
| 1,2,3,4,5ぐらいかな |
| でここら辺は食べれないんで |
| こっち側は深く |
| こっち側はもう |
| 2枚ぐらいだけ剥けるぐらいですかね |
| 浅くですね |
| こういう感じに斜めに |
| これ全部こういくと |
| 食べれるところが切れちゃって |
| 美味しく食べれなくなっちゃうので |
| こういう感じにします |
| そしてアクがあるので |
| ヌカですね |
| 米ヌカとタカノツメですね |
| こういう |
| これを入れて茹でます |
| スーッと櫛が入るぐらいまで |
| これはもう |
| 処理をして冷ましたものです |
| 半日ぐらいは置いて |
| しっかり冷めるまで |
| お湯が冷めるまで置いた方がいいです |
| アクをちゃんと抜くためにね |
| 先ほどの包丁を入れた部分から |
| 剥いていきます |
| これですね |
| こういう |
| 触っても分かりますけど |
| これまだ硬いです |
| これは |
| 硬いので |
| 食べれないです |
| ここの部分はね |
| だんだんと剥いていきます |
| 後からでも剥けるので |
| 少々 |
| 剥きが足らなくても |
| 全然大丈夫です |
| でも |
| こういう感じですね |
| 剥いてもうちょっと |
| 剥くかな |
| こういうとこまでいきます |
| ここですね |
| みんなが見たことある |
| タケノコの状態になってきました |
| ここはもう硬いので |
| スーッと切り落とせるところまで |
| 落としちゃう |
| これぐらいで大丈夫だと思います |
| こういう |
| 綺麗な |
| タケノコの状態ですね |
| 柔らかくなりました |
| これ硬いのは |
| いくら何分茹でても硬いので |
| そこはもう食べないでください |
| せず消防してください |
| ギリギリです |
| これも |
| 綺麗に形を整えている |
| って感じです |
| あとはこのままだと |
| やっぱり |
| 汚いし |
| 仕上がりが悪いので |
| 掃除していきます |
| まず包丁で |
| 剥きます |
| なるべく薄く剥いてください |
| ゆっくりでもいいです |
| 剥いてしまいました |
| そうするとこういう感じになります |
| あとここの |
| 皮の剥いた段々の |
| こういうところがあるので |
| こういうのは |
| ちっちゃいナイフとか |
| 用ナイフみたいなのでもいいし |
| こっち側の刃が付いてない方で |
| これはもうカスと思ってください |
| 食べれますけど |
| 仕上がりのやっぱり |
| 美しさがなくなるので |
| 取ってあげてこういう |
| 表面が滑らかな状態に |
| そうすると後で味付けたりするときも |
| 綺麗に仕上がって |
| 出汁が濁らなかったり |
| いいことしかないので |
| 取ってあげてください |
| こういう状態です |
| 洗います |
| これを使っていきます |
| 均一な火炎するために |
| 固いところと |
| この下の固い部分と |
| 上側と |
| 別に分けて考えます |
| この下の部分は |
| まず下で固いところを取り除きます |
| こういう状態です |
| これは天ぷらにしても美味しいですけど |
| 違うお料理に使ってもいいかなと思います |
| それでこの上の部分が |
| 天ぷらに美味しいところですので |
| サイズ |
| 自分の好きなサイズ |
| 使いたい食べたいサイズで |
| 切っていきます |
| まず半分にして |
| こういう感じですね |
| こういう感じになります |
| これがタケノコの処理です |
| ここからは1回茹でます |
| なぜかというと |
| お米のぬかの臭さっていうのが |
| くるので茹でて |
| その後水でさらします |
| 昆布だけの出汁ですね |
| お酒と塩だけで薄く味をつけたやつ |
| 下味をつけてなじましたものです |
| 昔はカツオと昆布の出汁で |
| こう味をつけてたんですけども |
| カツオで味をつけるのをやめました |
| タケノコの味がもったいないので |
| ここからは |
| 一つ transformer入れて |
| プレゼントをまっすり |
| タケノコ肌が下処理ができているし |
| 生のものをテクニックでシャキッと揚げたりとかするものじゃなくても |
| 揚げる前のものとして完成されているものなので |
| 昔のいろいろ天ぷらのコースというのは |
| ただ天ぷらを順番にバーって出していくだけという考え方だったんですけど |
| 僕は本当に味の緩急というか |
| 押し引きというのをすごく大事にしていて |
| 同じ食材でやっても薄く切ってシャッキリ感を出したり |
| 厚めに切ってねっとりしたりほっこりしたりとか |
| 使い分けたりとかして |
| それはメインと思う食材の前後を押し引きして |
| メイン食材を引き立てるためにそういう風にやっている |
| だからタケノコというこの出汁の香りとか味のものというのは |
| 構成していく要素とのパーツとしてはすごく重要なもので |
| 季節感という要素も強いし香りという部分も強いし |
| 味の変化という部分もあるからすごくウェイトが大きいですよね |
| 温度でできる焦げというのは本当にネガティブな焦げた要素なんで |
| 苦味になったりおいしくない感じになるんですけど |
| これ今火始めてつけましたけど |
| 低温でできた優しい焦げなんでそこは香りになるんです |
| タケノコの香りとお出汁の香りが口の中で広がるって |
| 鼻に抜けていくという感じをイメージして火を入れてるんですけど |
| ちょっと茶色くなって焦げたりとかする部分が出てくるんですけど |
| それをお皿の上に乗せた時に説明してあげると |
| より効果的だと思います |
| その焦げは狙っているわざとやっている焦げだよっていう |
| 衣で全部包まれていると |
| 素材の色とか雰囲気が伝わりにくいので |
| 切ってあげて切り口から出る水蒸気と香りと |
| なおかつ断面を見せるような感じで置いてあげて |
| 出すっていうやり方を取ることもあります |
| それは時と場合にもよるんですけど |
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