| 次はホタテですね |
| 天然ホタテと養殖とあるんですけど |
| 養殖の場合は吊り下げて栽培するので |
| ここにワイヤーがついています |
| 見分け方としては |
| ここに何もついていないので天然ホタテです |
| いろんな外し方があるんですけど |
| 膨らみがある方ですね |
| そっちを最初に外してしまうように |
| これは上からこっち側の上の方から外す人もいますし |
| 僕みたいにこの下から外す人もいます |
| それはやりやすい方でいいと思います |
| これはホタテ専用ナイフなんですけど |
| 何でもいいです |
| ちっちゃいナイフでもいいし |
| 殻に沿わせて入れていくって感じです |
| こうまっすぐ行くと身が殻の中についてしまうので |
| 最初のうちは慣れないうちはちょっとずつちょっとずつ沿わしてあげるといいと思います |
| そうすると身がついていないきれいな状態ですね |
| 身が固定されているうちに紐とかを取ってしまうようにしています |
| こういう感じですね |
| 手できれいに取れます |
| その後に先ほどと同じように沿わせて |
| ゆっくりですね |
| こういう感じで外してしまいますね |
| 肉厚で |
| 元気がいいなって言うとパーンと挟んで指を怪我してしまう時があるので注意してください |
| この手袋がグローブみたいなやつをしてしまってもいいかもしれないです |
| 危ないので |
| ちょっとずつちょっとずつこのホタテが殻にへばりついているのでピタッと |
| それを少しずつ外す感じの |
| いいと思います |
| そうすると外れた瞬間に開きますので |
| 奥まで開いていきます |
| だんだんと |
| 全部いったら取ってあげますね |
| こういう状態です |
| ここがホタテのいわゆる貝柱ですね |
| 食べれる部分です |
| 少しずつ |
| 取りました |
| でホタテです |
| こういう天然ホタテの場合はやっぱり大きさのサイズによってムラがあるので |
| 殻は同じ大きさでもこういうちっちゃいのが出てくる時があるので |
| 買うのには注意してください |
| これは取り除いてください |
| 天ぷらにする場合は |
| こっちは |
| こっち側に火が入るとこっちの部分の火の入っていく感じが違うので |
| 固くなっちゃうので |
| こっちは柔らかくてこっちが固いっていうバランスが悪いので |
| これを外してください |
| こういう感じにほらサイズ全然違いますね |
| これも塩水ですね |
| 同じ塩水でこれはつけとくってよりサッと洗って |
| 海水に含まれる菌とかを殺すために |
| 真水で洗う場合もあります |
| その状態によって変えてみますね |
| 綺麗に水気を抑えた後に打ち粉って言うんですけど |
| ふるいにかけてサラサラっとした状態でつけた方がいいですけど |
| つけてそれをハケで落としてもいいです |
| どちらでもいいです |
| つけすぎないようにしないといい水分の抜け方をしないので |
| それをした後に天ぷらの衣をつけて油の中に入れます |
| 衣に穴が開いてるから脱水して泡が出てるっていうのは |
| これは水分が抜けていってるんですよ |
| ホタテっていうのは結構こんだけ分厚いやつになってくると難しくて |
| 表面を上がっても中が冷たいレアみたいな感じが多いんですけど |
| それを火を止めたりつけたりとかしながら |
| グラデーションになるように揚げていきます |
| 半分ずつ出してあげて2種類楽しめるような感じでプレゼンテーションしています |
| 食感の変化、口当たりの変化とか |
| 味わいの変化、香りの変化が楽しめるっていう意味で |
| それをできる食材っていうのは本当に限られていて |
| 魚類でいうとホタテがもう決定的ですね |
| 他ではもうありえない |
| ちっちゃければ3段階とか4段階 |
| 大きければ5段階とか6段階ぐらいの火入れの層を |
| それをお客さんに見ていただいたのと |
| 上げている時の説明とリンクして |
| 結局衣っていうのこういうことの役目もあるんですよっていう |
| 説明をする時に使うための |
| テクニックを説明するための商品って言ったらおかしいですけど |
| 天ぷらの技術はこういう風なこともできますよってことを |
| 表現するために使っているっていうところもあります |
| ご視聴ありがとうございました |
| 冬場だと外気がやっぱり冷えてるんで |
| マイナス48度とかぐらいに設定して |
| 粉をふわーってふるって |
| ふるったやつを空気を含ませて |
| それが壊れないようにそっとマイナス60度の冷凍庫に |
| 最低3日間ぐらいですね |
| 冷やして |
| 小麦粉の水分を飛ばしてしまうんです |
| 衣の作り方なんですけど |
| 卵1個にだいたい水が |
| えっと |
| まあ360ccぐらいです |
| だいたい目安ですね |
| 卵に対して水が多いと |
| 衣がふわっとしてお菓子みたいな感じになってしまうので |
| だいたい卵1個に水が2合ぐらいですね |
| 360ccぐらいがちょうどいいんじゃないかなと思ってます |
| それを入れた状態で |
| ここで卵と水をホイップしていって |
| ここでちょっと通常の天ぷらの衣よりも |
| 少しこうホイップして |
| ここで空気を含ませるような感じのイメージで |
| 結構だからしっかり混ぜます |
| こういう細かい気泡ですね |
| この空気が後に口どけの感じとか |
| 脱水にする衣の穴につながってくるので |
| ちゃんと細かく |
| これに対してふるった小麦粉ですね |
| 薄力粉です |
| これはもう分量とか言えないので |
| 間隔ですけど |
| これは200ccのカップで |
| 3回か4回ぐらいに分けて入れていくんですけど |
| 間隔です |
| 季節とか食材によっても違うので |
| これを入れます |
| もう混ぜるっていうより |
| 本当にこう |
| ふるって3日置いてるので |
| 混ぜてるように見えるんですけど |
| 溶かし込んでる感じです |
| すぐこうスーッと混ざります |
| ここでも空気を含ませるように |
| 小さいアクションにならないように |
| 大きく大きく動かしていくんです |
| 周りに小麦粉は散ってしまいますけど |
| それはもう気にせず |
| 通常のこの常温に置いてる小麦粉だと |
| こういう風に混ぜてしまうと |
| 完全にもうグルテンが出てしまって |
| もう粘りが出て天ぷらの衣としてはダメなんですけど |
| こちらが小麦粉のマイナス60度で冷やしてるので |
| 2杯目ぐらいまではどんだけ混ぜてもグルテンは出ません |
| こういう感じですね |
| もうこの感覚は本当に何回か失敗しながらやっていってもらわないと |
| こう触った感じですね |
| あと空気を含んでるんでもわーっとしています |
| 必ずこのまま使うんじゃなくて |
| こういう陶器の器なり |
| もう一つ違う器に移してください |
| こうそーっと |
| なぜならこういう外側に付着したこういう小麦粉とかが |
| あの綺麗な仕上がりを生まないので |
| 必ず移してこういうところはもう余ってしまってもいいです |
| 洗ってください |
| 揚げる準備は完了です |
| でもあくまでこれも作ってから死んでいくんで |
| 作った時は最高潮の状態で |
| そこからどんどんどんどんグルテンが出たり |
| 空気が含んだのがしぼんでいくので |
| 揚げる準備っていうかもう油が温まって |
| さあ揚げますよ食材も全部切りました |
| さあもうあと揚げるだけですよって |
| 一番最後にしてくださいこの衣を作るってこと |
| その感覚がまず皆さんあの天ぷら専門の人たちでも |
| それをやってない人が多すぎるのが |
| 今の天ぷら業界の問題点だと思っています |
| だから一回もこれお客さん来てから |
| もうこれを作った状態になっていて |
| いきなり揚げ出す人という |
| じゃあこれもう最高の性能を持った衣から |
| 時間が経っているってことは |
| もうその時点で美味しく物を出すってことに対して |
| 努力が足りてないってことになるので |
| 必ずエビも剥きました |
| さあ揚げますっていう時に |
| 初めてこれを作ってください |
| これによって火の入っていく方や |
| 上がっていくスピード温度の使い方っていうのが |
| 変わってくるので |
| これを一番大事にしてほしいです |
| 僕としては天ぷらとして |
| 衣がそれだけ大事っていうのは |
| 今まで誰も言ってこなかったことなので |
| そこが僕が世の中にこういうニート目の天ぷらは |
| 他とは違うって言われることの要因の一つは |
| もうここにあります |
| 下手くそだとどんどん劣化のスピードも速いので |
| とにかく下手くそなうちほど |
| こまめに衣を作ってあげて |
| アスパラにはこの衣が似合うのが似合うかなとか |
| イメージしながら |
| 彼女に服を似合う服をこうやって選んであげるかのごとく |
| この子が生きるにはどういうのかなって |
| 最初は漠然でもいいと思うんですよ |
| それがやっぱり気持ちの問題が |
| やっぱり積み重なって技術とかを上がっていくことだと |
| 僕は思っているので |
| その衣が余ってるからといって |
| 当たり前に使わずに |
| 例えば自分の中で10分でもうダメだって |
| 15分でダメだって決めたら |
| どんだけ量が残ってても |
| それは処分して新しい衣を作って |
| それがいい天ぷらを出す秘訣と思って |
| そこを意識してもらうと |
| ぐーんと上達すると思うので |
| 衣に対しての意識を |
| 衣がいいと油がうまく育つ |
| そうすると食材がよく引き立つ |
| 全部繋がっているので |
| スタートは衣なんです |
| 油だって材料だって |
| もしかしたらお金を出せば |
| いいものは買えるかもしれないですけど |
| 衣とかそれは技術の上のもんなんで |
| やっぱり天ぷらをうまくなるっていう |
| 最大の秘訣は技術なので |
| やっぱり衣っていうのを |
| 一番大切にしてほしいなと思います |
| 僕は天ぷら職人として |
| やっぱりそれを一番大切にしています |
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