| 衣が生きて |
| 僕の仕事の根幹にあることで |
| 新しい考え方だと思います |
| 僕はだからその修行時代にそれを入って |
| 今のような理論に行き着いてないんですけど |
| 3日目ぐらいで衣が大切なんだなと漠然と思いました |
| 僕が勤めてた天ぷら屋さんで |
| 衣を冷やすっていうのをすでにやっていて |
| ふるって冷凍するっていうことを教わったんです |
| それはもう本当にターニングポイントっていうか |
| 天ぷら屋としてすごく専門店の仕事だなと思って |
| 取り入れてたんですけど |
| ふるってそれをそーっと冷凍庫に入れて |
| 3日ぐらい置いて水分を飛ばして |
| パウダースノーの親切のように |
| 親切に足を踏み入れたらキュキュって感じになるじゃないですか |
| 油の温度との冷えた温度とのこの温度差の差によって |
| 衣が入れた瞬間に気化して水蒸気がバーッと出て |
| 瞬間で固まる温度じゃなくて固まるっていうところに |
| つながっていくので |
| 逆にこういう衣だと |
| いわゆる天ぷらを上げる190度とか185度とか200度ぐらいの温度になると |
| 衣が空気を含んでるんで |
| 副作を超えてガリガリっとした嫌な口当たりとか |
| サクッとよりガリっとかジャリっとかなって |
| 焦げた感じの上がりになるので |
| 必然的にやっぱり低い温度帯になっていきました |
| 自然と |
| これも長いちょっとずつちょっとずつ変化のもとに |
| 変わっていったことです |
| 空気を含んでるんで |
| こうまとわりつくっていう感じになるんですね |
| 衣の状態を見るともわっとして |
| メレンゲみたいな感じの手触りっていうか |
| 濃いとか薄いとか |
| そういうプラスかマイナスかっていう考え方じゃなくて |
| 空気を含んでるっていうところで |
| 立体的なことを考えてるんで |
| そこら辺がすごく違いになっているかなと思います |
| わしこちらですね |
| これはドラムのスティックの余りの材料なんです |
| だからすごくいい材質 |
| 菓子の木だったと思うんですけど |
| それを太さとか細さとか長さを |
| 指定して作ってもらったんですけど |
| 結果としてすごく丈夫なので |
| 僕の人生はこれで一回でもこれで終わると思います |
| だから誰かにあげます |
| 欲しい人は |
| これは木で太さで濃度を見てます |
| 天ぷらのこの抵抗感が細いとダメなんで |
| だからこの太さじゃないとダメで |
| 持つときもつかみやすいのもあるし |
| 昔からはこれでこれをたくさん束ねて |
| この卵と水の中に小麦粉を入れて |
| 手首をしなやかにして衣を作ってたんですけど |
| やっぱりこんなのを何本かやる方が |
| よりこういうホイッパーで本数がいっぱいある方で作る方が |
| やっぱり時間も短縮できるし |
| その分だからグルテンが出にくいってことですね |
| 時代とともにこういう風になって |
| ホイッパーですね |
| これにはこだわりはあります |
| 今まで20個ぐらいこういうのを買ってきて |
| ここに行き着いてるんで |
| これが一番使いやすいです僕にとっては |
| 切れる包丁で仕事するとか |
| 最新のオーブンで火入れをするとか |
| そういう調理道具としての性能の差に出てくるっていう考え方を |
| まずしてほしいんですね |
| 昔は小麦粉がこうふるったのを |
| ここに常温に置いた状態で |
| グルテンが力が結局収まってないんですよね |
| だからその常温で置いてるってことは温度が高いってこと |
| だからそのためにダマダマにして |
| ざっくり混ぜることによって |
| グルテンが出ないようにしてっていう考え方なんですけど |
| そもそもグルテンが常温に置いて出るならば |
| 冷やして込んでしまったら |
| グルテンの力をグッと抑え込めるってことを |
| 僕は修行してたある天ぷら屋さんで |
| そういう理論の取っ掛かりみたいなのを得たんですね |
| どこまで冷やしていったらいいんだろうっていうのがあるんですけども |
| 実際はマイナス60度の冷凍庫で冷やすんですけど |
| 季節によりますけど |
| 春とかあったかい時期だとマイナス53度とか |
| 冬場だと外気がやっぱり冷えてるんで |
| マイナス48度とかぐらいに設定して |
| 粉をふわーってふるって |
| ふるったやつを空気を含ませて |
| それが壊れないようにそっとマイナス60度の冷凍庫に |
| 最低3日間ぐらいですね |
| 冷やして |
| 小麦粉の水分を飛ばしてしまうんです |
| 衣の作り方なんですけど |
| 卵1個にだいたい水が |
| えっと |
| まあ360ccぐらいです |
| だいたい目安ですね |
| 卵に対して水が多いと |
| 衣がふわっとしてお菓子みたいな感じになってしまうので |
| だいたい卵1個に水が2合ぐらいですね |
| 360ccぐらいがちょうどいいんじゃないかなと思ってます |
| それを入れた状態で |
| ここで卵と水をホイップしていって |
| ここでちょっと通常の天ぷらの衣よりも |
| 少しこうホイップして |
| ここで空気を含ませるような感じのイメージで |
| 結構だからしっかり混ぜます |
| こういう細かい気泡ですね |
| この空気が後に口どけの感じとか |
| 脱水にする衣の穴につながってくるので |
| ちゃんと細かく |
| これに対してふるった小麦粉ですね |
| 薄力粉です |
| これはもう分量とか言えないので |
| 間隔ですけど |
| これは200ccのカップで |
| 3回か4回ぐらいに分けて入れていくんですけど |
| 間隔です |
| 季節とか食材によっても違うので |
| これを入れます |
| もう混ぜるっていうより |
| 本当にこう |
| ふるって3日置いてるので |
| 混ぜてるように見えるんですけど |
| 溶かし込んでる感じです |
| すぐこうスーッと混ざります |
| ここでも空気を含ませるように |
| 小さいアクションにならないように |
| 大きく大きく動かしていくんです |
| 周りに小麦粉は散ってしまいますけど |
| それはもう気にせず |
| 通常のこの常温に置いてる小麦粉だと |
| こういう風に混ぜてしまうと |
| 完全にもうグルテンが出てしまって |
| もう粘りが出て天ぷらの衣としてはダメなんですけど |
| こちらが小麦粉のマイナス60度で冷やしてるので |
| 2杯目ぐらいまではどんだけ混ぜてもグルテンは出ません |
| こういう感じですね |
| もうこの感覚は本当に何回か失敗しながらやっていってもらわないと |
| こう触った感じですね |
| あと空気を含んでるんでもわーっとしています |
| 必ずこのまま使うんじゃなくて |
| こういう陶器の器なり |
| もう一つ違う器に移してください |
| こうそーっと |
| なぜならこういう外側に付着したこういう小麦粉とかが |
| あの綺麗な仕上がりを生まないので |
| 必ず移してこういうところはもう余ってしまってもいいです |
| 洗ってください |
| 揚げる準備は完了です |
| でもあくまでこれも作ってから死んでいくんで |
| 作った時は最高潮の状態で |
| そこからどんどんどんどんグルテンが出たり |
| 空気が含んだのがしぼんでいくので |
| 揚げる準備っていうかもう油が温まって |
| さあ揚げますよ食材も全部切りました |
| さあもうあと揚げるだけですよって |
| 一番最後にしてくださいこの衣を作るってこと |
| その感覚がまず皆さんあの天ぷら専門の人たちでも |
| それをやってない人が多すぎるのが |
| 今の天ぷら業界の問題点だと思っています |
| だから一回もこれお客さん来てから |
| もうこれを作った状態になっていて |
| いきなり揚げ出す人という |
| じゃあこれもう最高の性能を持った衣から |
| 時間が経っているってことは |
| もうその時点で美味しく物を出すってことに対して |
| 努力が足りてないってことになるので |
| 必ずエビも剥きました |
| さあ揚げますっていう時に |
| 初めてこれを作ってください |
| これによって火の入っていく方や |
| 上がっていくスピード温度の使い方っていうのが |
| 変わってくるので |
| これを一番大事にしてほしいです |
| 僕としては天ぷらとして |
| 衣がそれだけ大事っていうのは |
| 今まで誰も言ってこなかったことなので |
| そこが僕が世の中にこういうニート目の天ぷらは |
| 他とは違うって言われることの要因の一つは |
| もうここにあります |
| 下手くそだとどんどん劣化のスピードも速いので |
| とにかく下手くそなうちほど |
| こまめに衣を作ってあげて |
| アスパラにはこの衣が似合うのが似合うかなとか |
| イメージしながら |
| 彼女に服を似合う服をこうやって選んであげるかのごとく |
| この子が生きるにはどういうのかなって |
| 最初は漠然でもいいと思うんですよ |
| それがやっぱり気持ちの問題が |
| やっぱり積み重なって技術とかを上がっていくことだと |
| 僕は思っているので |
| その衣が余ってるからといって |
| 当たり前に使わずに |
| 例えば自分の中で10分でもうダメだって |
| 15分でダメだって決めたら |
| どんだけ量が残ってても |
| それは処分して新しい衣を作って |
| それがいい天ぷらを出す秘訣と思って |
| そこを意識してもらうと |
| ぐーんと上達すると思うので |
| 衣に対しての意識を |
| 衣がいいと油がうまく育つ |
| そうすると食材がよく引き立つ |
| 全部繋がっているので |
| スタートは衣なんです |
| 油だって材料だって |
| もしかしたらお金を出せば |
| いいものは買えるかもしれないですけど |
| 衣とかそれは技術の上のもんなんで |
| やっぱり天ぷらをうまくなるっていう |
| 最大の秘訣は技術なので |
| やっぱり衣っていうのを |
| 一番大切にしてほしいなと思います |
| 僕は天ぷら職人として |
| やっぱりそれを一番大切にしています |
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