Lesson Transcript
| シーズンを代表する食材です |
| 天ぷらといえば山菜とかイメージする人が多くて |
| 代表選手ですね |
| 僕も大好きな食材で |
| 取れたてのものを使うってこと |
| そこが一番香りにつながるので |
| 選び方なんですけど |
| 一般的に市場で買うのは天然物ってのは |
| ほぼ手に入れないものです |
| このまま開かないまま揚げて |
| 香りを閉じ込めるっていう風にするのが多いし |
| 簡単に香りを閉じ込めてしまうっていう部分は |
| つぼみで閉じた状態の方がいいと思うんですけど |
| ニート目の場合は開いてあげて |
| ここに黒い固いところが出るので |
| ここをカットしてあげます |
| カットしてでもこれも時間が経つとまた真っ黒に |
| アクが回ってくるので |
| 上げる直前に切った方がいいです |
| ここの下の固い黒い部分は |
| 取ってあげて開いてあげます |
| 開いてあげて |
| こういう余計な固いところとか色が悪いところは取り除いてあげて |
| 並べていきます |
| この後ちゃんと包丁を拭かないと |
| この包丁もアクで真っ黒になるので |
| 必ずこまめに拭いてあげた方がいいですね |
| 固体によって柔らかい場合と固い場合があるので |
| 固いなと触って固いなと思ったら |
| 少し隠し包丁を入れてあげるといいと思います |
| 切ったら繋がってた部分が自然に外れる時もあります |
| これは大丈夫ですけど |
| もっと上で切っちゃうと |
| これがパラパラパラと全部外れてしまうんですけど |
| 今はこの時はこの吹きの塔は大丈夫ですね |
| こういうところか |
| こう開いてあげます |
| その時に香りをチェックして |
| ああ強い香りだなと優しい香りだなとかいうのをイメージしてください |
| たくさん落としちゃうと |
| こういう |
| これは取れすぎちゃうので |
| 全然違った感じになります |
| こういうカットの下の落とし方によって |
| 大きいのと小さくなったりとかできる |
| 綺麗ですね |
| お花みたいでいいと思います |
| 僕が勤めてた会社では |
| ある時から開くの禁止令が出て |
| FAXで前提に回ってきて |
| 美味しくあげる人とそうじゃない人が多いので |
| 多分平均感になるするために |
| 閉じたまま |
| その方が香りが逃げないので |
| そうしてくださいという風に言われて |
| 僕は最初からそれを完全に無視してやってたんですけど |
| 下手くそなのに |
| 花みたいなところのサクサク感と |
| 真ん中のところの重視さの対比というか |
| バランスの違いというのであったり |
| そこを活かせたら開いた意味が出るんじゃないかな |
| という風に自分は考えて |
| そのためにひっくり返すタイミングとか |
| トントントンと叩いて粉を落とす |
| 下にやっていくと火が入ってくると |
| 上になってくると火が入らないので |
| どのくらいの感じで |
| ひっくり返して火を入れていくかというのを |
| ずっと研究して |
| 開いた花びらのような状態を生かしたいので |
| 濃い場合はたくさんふるって |
| 余計な衣を落としてあげるということ |
| 薄い時はそーっと入れて |
| あんまり触らないようにしてひっくり返す |
| 最初は形が綺麗に上がるというところからでもいいと思うんです |
| 何か一つのことができて |
| 楽しいね天ぷら揚げるのとなって |
| 継続していけばいろんなことがやっぱり見えてくるので |
| ただ本当に吹きの音を花のように |
| 春っていう感じを表現するようなイメージで |
| あげてみてもらうと面白いと思います |
| 外サクサク中ジューシー香りがあるっていう |
| 3つか4つくらいのことを同時に成立させてるって感じです |
| その美味しい香りが出るポイントの |
| ここがシビアなんで |
| 山菜は難しいと思います |
| なるべくカットはしない方がいいです |
| なぜかというと切ったところが |
| わずかな間ですぐ真っ黒になってしまって |
| やっぱり悪なんですよね |
| 美しくするために花の形にしているのに |
| 切り口が真っ黒だと本末転倒になるので |
| この美しさを壊さないように |
| 繊細にやってもらうところがポイントです |
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