| メイン食材です |
| 3箇所に分けて出すというプレゼンテーションもできるし |
| 好きな人も多いですし |
| お店の場合はもっとロングなコースになるので |
| 後半戦のスタートみたいな時に |
| アスパラを上げるようにしています |
| 全部の食材に通じるものが |
| 鮮度が良いというのはやっぱり張りがあるので |
| あとツヤツヤしてて美しいもの |
| あと筋っぽくないものです |
| アスパラというのは |
| 細いのに対して筋の本数が決まっているので |
| 太いとその表面積に対して |
| 筋の間隔が広くなるので |
| 筋を感じにくくなるという |
| だからなるべく太いの |
| あとは穂先がやっぱり広がってないのがいいと思います |
| バランスが良くなくなるので |
| そこ注意してほしいのと |
| あと下の方の切ったところ |
| 底がもう乾いているのは |
| 収穫してからかなり日数が経ってくるので |
| なるべく底がみずみずしいもの |
| そこを注意して買ってもらうといいと思います |
| なるべく上げる直前に切った方がいいと思います |
| やっぱり水分が奪われてしまうので |
| ここの下の方はやっぱり固いので使わないです |
| その目安として手でパーンと折ってしまって |
| 自然に折れるところが天ぷらに向く柔らかさの部分だと思います |
| この下の方は他の調理法にして |
| いろんな例えばスープにしたり使ってもらったらいいかなと思います |
| 一本一本ちょっと若干違ってきます |
| こういう |
| ある程度揃えてしまいますね |
| こういう感じで |
| そして僕の場合は3箇所の美味しさを表現したいので |
| 下の方は下の方 |
| ここが固いのでこれだけじっくり別に上げることになります |
| アスパラはこういう風にグリーンアスパラの場合は |
| ホワイトアスパラの場合はここが皮が固いので |
| こういう感じで一番下の部分は皮を全部剥いてしまいます |
| グリーンアスパラは日光に浴びてこういう緑の色になりますが |
| ホワイトアスパラというのは土に埋めて日光を遮断して育つので |
| やっぱり白く日焼けしてないという状態ですね |
| ですからもともとはグリーンアスパラしか天ぷらにしてなかったと思うんですけど |
| 最近ではホワイトアスパラの品質も上がってきているので |
| ホワイトアスパラも |
| でも揚げ方は全く異なります |
| 揚げる時間も |
| 油もなるべくフレッシュな状態 |
| 出来立ての衣で火を入れると素材感が出ると思うので |
| そこを注意してください |
| 上の部分と下の部分と切り離して考えてあげるんですけど |
| 上の部分はもうサッとでいいんです |
| 天ぷらってこまめに表裏ひっくり返せっていう風に教わってきたんですけど |
| 僕の場合は360度に無数のこういう網タイツ状に穴が開いてるんで |
| ひっくり返すことはあんまり必要ないですね |
| サヌキの目覚めっていう特選という最上級ブランドは |
| 初競りで1本ね |
| 1箱か1万5千ぐらいするやつがあるんです |
| それを偶然手に入れて使わせてもらった時に |
| ちょっと普通のアスパラにも長いので |
| より素材ごとのこのピンポイントで |
| 穂先は穂先の美味しさ |
| 中間のところの美味しさっていうのを |
| 下の美味しさっていうのが |
| ひらめいたんですね |
| そっからです |
| 普通のアスパラが手に入った時も |
| 3箇所に分けてあげて |
| 部位ごとの食材の違いがあるっていう |
| ものだからこそ生まれたやり方じゃないかなと思います |
| 一番下のところは |
| 少し焦げるんじゃないかぐらいまで |
| じっくりあげてみてください |
| 頭の部分に火が入ったかなと思ったら |
| あげてもらって |
| 3分の2のサイズだったので |
| もう半分にして |
| 穂先の部分を最初にすぐ食べてもらうって感じにしてください |
| 真ん中の部分は |
| 余熱で火が入っていくっていう感じで |
| 時間差で出してあげてください |
| 上の穂先の感じよりもっと水分が増えた感じになったり |
| いろんな表情が出てきて |
| 同じタイミングであげたんですけど |
| 余熱によってこんだけ違いが出ますよっていう |
| 面白さもあるし |
| 出し方というより |
| そこの説明とかをきちっとしてあげるってことが |
| やっぱりお客さんの頭のイメージと |
| こちらの技術が繋がりやすくなるので |
| 黙って出すより一言説明してあげたほうがいいと思います |
| お客さんに言われて |
| すごく自分も腑に落ちたというか |
| 嬉しかったことなんですけど |
| 素材が持っている以上に |
| 素材の味がするっていう |
| ここに尽きると思います |
| だから素材が |
| もともと甘さを感じる |
| 生でも甘さを感じるものであったら |
| より甘みがしたり |
| 持っている香りが |
| あげることによってより際立つ |
| 天ぷらっていうのは水分を脱水して |
| 味を濃くしていくっていう調理法だったんですけども |
| それが水分をあげたほうが水分が活性化する |
| 増えたように感じる |
| ジューシーになる |
| 衣っていうのは生地みたいなところを |
| 表現する言葉なんですけど |
| そういう意味で |
| 衣服っていうように日本語では |
| 言うように |
| だからそこから多分 |
| 天ぷらの衣っていう言葉が出てきたと思うんですけども |
| 僕はそこをもっと推し進めて考えていって |
| 食材のそれぞれを生かすための服 |
| っていう感覚で衣を作っていたり調節しています |
| 自分が似合う服を着るように |
| 食材にとっても持ち味が生きるような服を |
| 着せてあげる |
| それによってその素材が素肌でいる裸でいるよりも |
| 持ち味が出せるっていう |
| そこを僕は大事だと思います |
| 衣と食材が寄り添っているっていうことです |
| 僕の場合はやっぱりその衣に穴がいっぱい開いているので |
| その色が透けて見える色であったり |
| それは僕は生きている衣っていう風に思っているんですけど |
| 立体的な佇まいっていうか |
| 自分の中ではすごい自分らしい天ぷらと思って |
| 綺麗だなと思って |
| 自己満足になってますから |
| そういうところです |
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