| エビがないと昔は天ぷら屋さんを休むというぐらい |
| 王様という感覚ではあると思うんです |
| 僕としては王様というよりも |
| メインの食材というのはやっぱり季節のものであったり |
| そういうのに任せて |
| エビは天ぷらの技術の導入部分を |
| 紹介するための食材として役割を担っています |
| 僕が使うのは巻きエビというサイズで |
| 35グラムぐらいです大体 |
| 触って身がプリッとした張りがあって |
| 痩せてくると身と殻の間に隙間があるので |
| 触ったらすぐ分かると思います |
| プリッとした弾力があるやつを選ぶようにするといいと思います |
| 頭を取るんですけどお店によっていろんな取り方があります |
| ここだけそのまま取っちゃう人もいるんですけど |
| 僕は足をここにつけたいので |
| ここに頭の間に空間を作って指をスーッと押し込んでいって |
| 殻の固いところだけを外していって |
| その人と一緒に背綿を一緒に引っ張ります |
| 取り除きます |
| 後から剥いた後に包丁を入れて |
| 背綿を取る人もいるんですけど |
| 僕はもうここで取り除いてしまいます |
| ここがすごく尖っていて |
| ここを持ちながらやると |
| 指がもう皮がボロボロになっちゃうので注意してください |
| ここを挟み込むような感じで |
| スーッと |
| こういう感じですね |
| こういう感じで |
| 頭の方を曲げていくと隙間ができます |
| こういう感じで |
| その隙間のところに何指でもいいです |
| 使いやすい |
| 僕は人差し指が使いやすいと思うので |
| 人差し指をグーッと押し込んでいきます |
| こっちの指を押し込んでいきながら |
| 右側でそれがブレないように横でサポートしてあげる感じですね |
| グーッと左手の人差し指がどんどんどんどん入っていきます |
| 入ってきたらもう取れるぐらいだなと思ったら |
| こっち側で次右指で |
| 殻の方を |
| この向けた頭の殻のところを |
| スーッとゆっくりとって引っ張ってあげます |
| そうするとここに味噌ですね |
| エビの頭の味噌がここにあります |
| それに背綿がひっついているので |
| これが取れないように背綿を持って |
| スーッと引っ張ってあげます |
| こういう感じです |
| これがこの中に入ってました |
| ここにスーッとね |
| これが苦みとかを生むので |
| これを取り除いています |
| ひっついているところもスーッと引っ張ったら取れます |
| こういう状態ですね |
| きれいに取れました |
| この状態で氷エミスインツですね |
| 30分から40分くらい |
| 剥きにくい人は1時間くらいつけてもいいと思います |
| 中途半端に冷たいと |
| 殻が後で剥きにくいので |
| 本当にたっぷり氷を入れて |
| かなり冷たく冷やした方がいいと思います |
| ここの部分が水が溜まっているので |
| このまま上げるとはねるので |
| 必ずこの尖った部分のところを切るのと |
| なおかつここの先っぽのところですね |
| 短くしすぎると持ちにくいので |
| 違いが分かりますかね |
| 切っているのと切っていないのと |
| 切っていると上げたときにはねにくいので |
| 必ずこう切るようにします |
| ゆっくりとこうやって |
| こういう感じですね |
| こういう状態になって上げるときは |
| まずここの足の部分を外します |
| 引っ張ってスッと取る感じです |
| 足の部分と身の部分に分かれます |
| こちらも天ぷらにするお店もあるんですけど |
| ニート目の場合は素揚げです |
| ここに身が付いてしまうと |
| 生臭さを生むので |
| きれいにためらわずに引っ張った方がいいです |
| 引っ掛けてスッと取ってしまう感じです |
| 次は殻をむきます |
| 殻は一番最後のこの関節ごとに分かれているんですけど |
| 1枚、2つ、3つ、5つですかね |
| 場所が分かれていて |
| 一番最後の尻尾に近いところのここはもうむかないです |
| ついたままにしておきます |
| ここの一番最後はですね |
| だから頭の足がついていたところから順番に |
| 剥きます |
| こうですね |
| ここの最後のところはむかないように押さえてしまうといいと思います |
| こういう状態ですね |
| こういう状態ですね |
| 僕はもう一緒に取っちゃうんですけど |
| 車指を生きたやつをむいたことない人は |
| ここに必ず固い部分が残ります |
| 軟骨みたいな |
| ここ注意してくださいね |
| 触ってもらったら多分すぐ分かると思います |
| こういう状態で並べていきます |
| ぐるっと |
| ぐるっと |
| 半分までむいて |
| そこからは一辺に |
| ぐるっと持ってくると |
| 取りやすいかなと思います |
| それで最初に頭を取って氷塩水で30分からだいたい1時間ぐらいつけたのはこのアクを抜いたっていうんですけど |
| ですけどアクがこういうちょっとつきますよね |
| これがアクです |
| だから生きたままの状態で触るとこうもう真っ赤くかになって |
| タオルも取れません汚れが |
| だいぶアクがなくなったからこういう状態になっています |
| 最初に頭とともに背綿を引っ張ったのでない状態になっています |
| ここに包丁が入ってしまうと指の食感がプリプリ感が損なわれるので |
| 引っ張って取ってこのままの状態にしています |
| ここまでしてあげる前に準備します |
| エビの揚げ方として大切なのは |
| 水分が残っていてツヤッとするんですけどそれを拭かないようにして |
| 旨味がそこにあるのでそれは取り除かないようにしてください |
| 足は素揚げですので水気をしっかり抑えないと |
| 油の中に入れた時にですね |
| すごく跳ねてしまったり油が一気に傷んでしまうので |
| そこが注意点です |
| ポイントがあって |
| エビってこのまま揚げるのが一番美味しいですけど |
| こうなっちゃうんですね |
| くるっと |
| だから一口食べるとこだけ一箇所 |
| こういう感じです |
| 二口目 |
| 食べるとこう |
| 包丁を入れる人がいるんですけど |
| こう入れると良くないのでこうまっすぐになるんです |
| それで衣に |
| のぼっつけてスーッと引いて |
| 一箇所、二箇所ですねこういう |
| 衣が濃いとか薄いとかやっぱり最初は難しいので |
| 僕たちでもやっぱり安定しないときがあるぐらい繊細なところなので |
| 濃い時は少し衣をつけた後 |
| たらーっと衣を落としてもらって |
| 油の中に入れてもらって |
| 薄いなぁって思ったときは素早く入れるっていう感じで |
| 自分の衣の状態でしか人は分からないので |
| 自分の感覚で練習して試してみてください |
| エビの天ぷらをお皿に置く場合ですね |
| 食べるお客さんの |
| お客さんの |
| お皿に入れてもらって |
| 薄いなぁって思ったときは |
| 素早く入れるっていう感じで |
| 自分の衣の状態でしか |
| 人は分からないので |
| 自分の感覚で練習して |
| 試してみてください |
| エビの天ぷらをお皿に置く場合ですね |
| 食べるお客さんの |
| 利き手を見てあげるってことですね |
| 右利きの人に対しては |
| 尻尾が右側になるように |
| お客さんの箸を持つ方に尻尾を置いてあげると |
| 食べるときにその |
| 身の部分が持ってこう |
| つまみとか出てるときに |
| お客さんの箸の方向とかを |
| あの人左利きっていうのを |
| 最初にそこでチェックしてます |
| 優しさですよね |
| 人に対する思いやりっていう |
| 基本的にやっぱり東京の天ぷら文化としては |
| ごま油を使ってきた歴史があって |
| 昔は浅草の天丼みたいな感じで |
| 黒い |
| いった |
| 入りが強いごま油っていうのを |
| よく使ってたんですね |
| ごま油 |
| 入りが強いっていうのは |
| コクが出るんで |
| で |
| へたりにくいんで |
| その部分やっぱり香りも強かったり |
| こうお腹にこう重たくなってきたりするので |
| 現代としては |
| 大白ごま油100%であげる店が増えてきて |
| 僕もそれにだんだん |
| 近くなって素材を生かすっていうことで |
| そうなってきたんですけど |
| もう一個軽くいってる油があって |
| それとブレンドするっていうところに |
| もう最初に混ぜちゃってるって感じですね |
| 2対1とか自分の好きな割合で合わせて |
| で、使ってたんですけど |
| 食材の状態とか油の状態に合わせて |
| いったほうで香りをつけてあげるっていう感覚で |
| 2種類使ってます |
| だから2種類目のこのいったほうの油は |
| 今回のコースでは |
| 春の香りの野菜とか |
| そういうのが多かったので |
| 使いませんでした |
| 暑かったり |
| 体幹でこう |
| たくさん食べれないっていう時には控えて |
| 冬でコクがあるものが食べたいっていう時に使ったり |
| そういう感覚で使ってもいいですし |
| ごま油にこだわらなくてもいいと思いますしね |
| いろんな油があるんで |
| オリーブオイルであげる人もいます |
| 表現したい天ぷらによって |
| 油は使い分けていいと思いますけど |
| 最初はこう |
| 一つのことに絞って |
| 使い続けて |
| うまくなっていくと |
| チェンジしていくっていう感じにしていったほうが |
| 上達はしやすいと思います |
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