| 今日はちょっと春の食材を天ぷらのコースとして揚げさせていただきたいと思います |
| 今日は天ぷらといえばやっぱりエビが定番なので |
| まずエビからですね |
| エビから天然ホタテですね |
| アスパラガス、グリーンアスパラガスですね |
| フキノト、これは山菜って日本の春には欠かせない食材になります |
| 椎茸は原木椎茸って2種類あるんですけど |
| 栽培、金床椎茸ってちょっと栽培の椎茸と原木 |
| ちょっと野生に近いような椎茸になります |
| あとレンコンですね |
| レンコンは1年中あるんですけどおいしい時があってちょっとピークは過ぎてるんですけど |
| 揚げてる時の衣の脱水の仕方っていうかそういうのが特徴的なんで |
| 今日はレンコン使わせていただきます |
| あとタケノコですね |
| タケノコはもうチーズンのいいものです |
| 天ぷらのおまかせコースってこういったものを揚げていくんですけど |
| 眼外天ぷらでは揚げないようなものも揚げるニート目としては揚げることが多くて |
| なぜかというとこのコースは通常のお店よりもかなり品数も多いですし |
| 普通だと重たくなってしまって食べれないっていうのを |
| 技術によって軽く軽さであったり食材の香りであったり |
| そういうのを打ち出していくっていうのがニート目のこだわりっていうかスタイルです |
| この香りとか水分量とか通常の天ぷらでは出ないものを表現するっていうのに |
| 一番力を注いでいます |
| 今回のコースを実際に召し上がっていただくとすごく伝わると思うんですけど |
| 一個一個の素材をちゃんと感じることができつつ |
| なおかつ次の食材の味に邪魔することなく |
| いいバランスで組み立てられているっていうのがすごく伝わると思います |
| 季節も感じながら |
| 衣の状態と油の状態ときれいに上がるような状態と合わせて |
| それを読みながら旬っていうものを中心として組み立てて |
| やっぱり油が育っていくっていう感じも出さないといけないので |
| それで椎茸とかレンコンとかアユとか油に対してダメージを与えてきやすいので |
| そこら辺をチョイスしてアスパラ吹きの刀を全反省に持っていきながら |
| そういう構成にさせてもらいました |
| 日本料理っていうかそもそもは走り、旬、名残って |
| それをコースの中で献立の中に必ず入れるっていう概念がある |
| 走りっていうのは先取りのものですね |
| ちょっと早いなっていう |
| 旬のもの、今ベストシーズンで美味しいもの |
| 名残、もうこれ終わっていって次の季節になる |
| 夏になっていくけど春の最後の方の吹きの刀の最後の方のやつを出すっていうの |
| その3つを必ずセットとして考えてほしいっていうのもあるんですけど |
| それがコースっていうものなんですね、そもそも |
| 個人的にはワインが合うと思っています |
| 天ぷらってスペインとかポルトガルから来たって言われてるんですけど |
| やっぱそこら辺のマッチングもあるんじゃないかなと思うんですけど |
| 日本酒って油をスパッと切らないので |
| 美味しいんですけど旨味として |
| 辛口ってあんまり天ぷらに合わなくて |
| 旨味のあるやつを選んでもらっています |
| 外国で天ぷらをあげる場合の食材は必ず現地のものをマーケットに行ってチョイスして |
| やっぱりトライアンドエラーになりますが |
| だいたいイメージ通りにはいくんですが |
| ロンドンの時は本当に海鮮は良かったんですけど |
| ホタテとか手長エビですね |
| 野菜はもう全く使ったことないもので |
| やっぱりやって何種類か試しながら実験しました |
| そうすると日本のこの野菜に似てる感じの味の出方がするなとかいうのを |
| なるべく使うようにしました |
| スペインはすごくやりやすかったです |
| 食材が良かったです |
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