Lesson Transcript
| 二イトメシュージです |
| 天ぷらに人生捧げてます |
| 天ぷらというのは |
| いい意味で使われてこなかったんです |
| 腹を隠しているとか |
| 本音を出さないという時に |
| 天ぷら紳士という言葉を |
| 昔は使われたりしたんですけど |
| 天ぷらというのは |
| 包み込んで守っている |
| ルックスとしては |
| その素材の色とかが見えなかったり |
| そもそもそういう料理だと思うんですけど |
| 僕の場合はやっぱり衣に穴がいっぱい開いているので |
| その色が透けて見える色であったり |
| 衣が立っているというか |
| それは僕は生きている衣という風に思っているんですけど |
| 立体的な佇まいというか |
| そういうところが自分の中ではすごい |
| 自分らしい天ぷらと思って |
| 衣が溶けて素材の味が出てくるっていう |
| それが水分量であったり |
| シャッキリした感じ |
| ふわっとした感じ |
| 歯切れの良さ |
| 天ぷらの聴覚とは |
| 油の中に食材を入れる時の音であったり |
| 上がっていく途中の音であったり |
| あとはやっぱり |
| 召し上がっていただく時の口の中で |
| 衣をほぐれる時の感じの音であったり |
| それがまた食材ごとによって少しずつ違っていたり |
| 天ぷらの嗅覚というのは |
| お客様としては |
| 上がった食材の香り |
| 揚げている職人としては |
| 油の中に物を入れた瞬間に |
| ネガティブな要素が外にバーっと出てきて |
| 嫌な香りを嗅ぐ時もあったり |
| パンのような甘い香りになって |
| 上がっていく時もあったり |
| 油の状態によって油がいい香りになったり |
| 食材によるんですけど |
| 全く香りが表に出ない場合もありますし |
| ニート目の天ぷらとして |
| 特徴なところではあります |
| 手で触ってみた時に衣の |
| キメの細かさというのがすごく分かると思います |
| 触るだけで崩れていくような |
| ギリギリに繋がっているって感じですね |
| これ見ていただきたいというか |
| 面白いあれなんですけど |
| この火傷なんですけど |
| これは全然勲章だと思っているのであれなんですけど |
| 本当にここ数年の傷で |
| 飲んで赤くなると |
| 今見えなくなっているこういう見えないところの |
| 何もなさそうなところの |
| ものすごい点々があって |
| 20代の時とかの傷が無数に刻まれているんです |
| 昔の頃は先輩と一緒にコンビで揚げて |
| 揚げ玉をすくと波が立つんですね |
| 下手くそなんでいっぱい立って |
| ビョンって鍋のこの縁から |
| 溢れて飛んで |
| 靴下の上からジューってなるんです |
| 暑いってカウンターでは言えないので |
| 我慢するんですけど |
| 優しい先輩は |
| 水 |
| 先輩の揚げている方には水道のところがあるんで |
| その小さいボールで水を足にかけてくれたりとかする |
| 優しい先輩もいたんですけど |
| 大体の先輩は似合って笑ってほったらかしにするんですね |
| あと皮膚もこれ触ってもらったり |
| 握手してもらうとびっくりするぐらいも硬いです |
| 指紋がなくなって |
| iPhoneとかの指紋認証はもうできないです |
| いろんなものをあげて |
| はねる食材になるんです |
| 牡蠣とかハマグリとか |
| パーンってパンパンパーンって跳ねるんですけど |
| 熱って思って |
| 普通の人は多分すぐ冷やすと思うんですけど |
| その冷やすのをすぐすれば |
| こんなの何もならないんですけど |
| もう少々だとああ飛んだなって感じで |
| そのままでやるんですよね |
| だからこういうもう無限に |
| この20何年も30年近く天ぷら職人やってても |
| 未だにこういう傷ができるっていうのはそういうことです |
| ここで油がぐるぐる回ってるのだと |
| お客さんに見せてる時とかあります |
| ほらここで油がね |
| ぐるぐる回ってるでしょ |
| 熱くないんですかって熱いよって言うんですけど |
| いちいち揚げてるのに熱っていうのは |
| 天ぷらとしてはかっこよくないっていう |
| なんか変な職人の美意識っていうのがあるんですよね |
| 日本料理の店で最初に修行を始めたんですけど |
| そもそも日本料理ってそのポジションごとに |
| 下働きからだんだんとステップアップして |
| 焼き物を焼いたりとか天ぷら揚げるっていう部分 |
| 揚げ物っていう料理法として |
| こんだてに組み込んでる店はあるかもしれないですけど |
| 天ぷらをザ天ぷらとして |
| こんだてに入れ込んでる |
| 例えば3万とか |
| 高級な海石料理の店で行って |
| 天ぷらをダイレクトに出してくる店は |
| ほぼないと思うんですけど |
| 僕がまだ修行してた時代は |
| そういうことがあって |
| 揚げ物を司るポジションの人と |
| 焼き物やるポジションの人と |
| 同じ人がやっぱり兼任してたんですけど |
| その先輩の人がすごく天ぷらっていうものを |
| 自分が日本料理の店で天ぷらをあげるっていう時に |
| 専門店にわざわざ勉強しに行ったっていうのを |
| 一緒にお酒を飲んだ時に |
| チラッと聞いたんです |
| その人に憧れてたので |
| 僕もいつか天ぷら専門店で |
| 天ぷらってどんなのかなって見てみたいなっていうのが |
| ちょっとどっかしらにあったんですね多分 |
| ちょっと体を壊してやめることがあって |
| 次どうやって何をしようとしようかなって思った時に |
| ちょうど天ぷらは |
| 全国にある天ぷら屋さんが |
| 地元のデパートに入ってたんですね |
| それでその時の記憶とリンクして |
| 天ぷら専門店あるねと思って |
| 働きに行ったんです |
| その時に天ぷらと出会って |
| 一番最初は必ずエビの足の素揚げから |
| 始まるんですけど |
| 油の中に物を入れるっていうことでは |
| 毎日緊張しています |
| やっぱり美味しい物を必ず |
| 満足して帰ってもらわないといけないっていう |
| プレッシャーもありますし |
| 毎日ここに制服というか白衣を着て |
| カウンターに立てるっていう幸せもあったり |
| とても大事なとこです |
| 自分の中で |
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